Cesta con aceitunas verdes recién cogidas del árbol y a punto de romperse para hacer 'olives trencades'

Tradición Culinaria

Para regocijo de los sibaritas, Ibiza también es un lugar privilegiado en lo relativo al "buen yantar"

Su rica tradición culinaria se remonta a muy antiguo pues cada civilización de las que por aquí pasaron dejó su impronta particular. Considerando esa perspectiva histórica se puede pues hablar de «Cocina Fusión», pero no el sentido de nuevo marketing que se le da ahora, sino considerando las raíces tradicionales de la cocina ibicenca.

Sea como sea, el denominador común del arte culinario ibicenco es el entorno Mediterráneo, marcado por el aceite de oliva, las hortalizas, legumbres y tubérculos (la reputada patata ibicenca), frutales, fruto secos (almendra), ‘es porc’ (cerdo), ‘es xai’ (cordero) y como no, la riqueza de alimentos que brinda el mar.

Ristra de la setas ibicencas denominadas Pebrassos
Paella mixta de pescado y carne hecha al fuego, recibiendo los útimos toques de salazón

Como manjares tradicionales tenemos los embutidos (sobrasada, ‘butifarró’ y el ‘ventre de porc’), los ‘cucarrois’ de acelgas y pasas, las empanadas de carne, pimiento o atún, las ‘crostas’ (pan endurecido con tomate y aceite), los pebrassos (la seta local más apreciada), y no queremos dejar de mencionar al pan de barco, alimento sencillo donde los haya que los marinos llevaban consigo en sus travesías y reblandecían sumergiéndolo en el mar.

Entre los platos típicos están el arroz de matanzas (en la matanza del cerdo), ‘es cuinat’ (a base de ‘verdura’, que se encuentra en Semana Santa), la ensalada payesa (a base de pimiento y patata), la coca de ‘pebrera’ (pimiento), o los ‘ossos amb col’ (literalmente, huesos con col).

Tenemos también como no nuestro propio oro líquido, que ha cogido gran auge estos últimos años con la comercialización de diversos aceites de oliva provenientes de pequeños productores locales, como los que agrupa la asociación Oli d’E.

Cesta con aceitunas verdes recién cogidas del árbol y a punto de romperse para hacer 'olives trencades'

Como dulces, el ‘flaó’ (pastel de requesón y hierbabuena), la ‘graixonera’ (pastel tipo pudin hecho a base de ensaimada), la ‘salsa de nadal’ (semejante a turrón líquido con caldo de carne, seguramente de reminiscencias árabes), las ‘xereques’ (higos secos con especias aromáticas), los ‘macarrons de Sant Joan’, las ‘orelletas’, el ‘café caleta’ (granos de café, canela, piel de limón y de naranja, azúcar y brandy quemados) y el menos conocido ‘menjar blanc’, exquisitez que aún hoy elaboran ‘Ses Monjes Tancades’ de Dalt Vila, las Hnas. Agustinas Canonesas del Convento de San Cristóbal.

Porción del delicioso postre ibicenco Flaó
Copa de frígola y de hierbas ibicencas, servidas con hielo

De bebidas, destacan las famosas ‘Hierbas Ibicencas’ (a base de anís), la digestiva ‘Frígola’ (destilado de tomillo), el Palo (aperitivo) y el indispensable ‘vi pagès’ (vino payés), que se puede degustar libremente en las fiestas patronales de Sant Mateu comparando los de las diferentes casas, y al que recientemente se ha sumado el vino que elaboran varias bodegas locales según las más sofisticadas técnicas modernas. Más modernas, pero usando artes de vieja maestría, están las cervezas artesanas de Ibosim.

Esta pequeña guía directorio le dirigirá a la web de los restaurantes que hemos seleccionado. Caso de no haber encontrado web alguna, le facilitamos el teléfono del restaurante: bastará que mantenga el puntero del ratón sobre el mismo para que una etiqueta emergente le muestre el número de teléfono.

Por cierto, el diario de Ibiza publicó una estupenda recopilación de platos típicos en fichas hace ya varios años, que les animamos a volver a reeditar.

cubeta repleta de olivas negras del campo ibicenco, preparadas para ponerlas en remojo con agua
Gran mesa en el campo preparada para los invitados, a la sombra de una marquesina

Y no queremos dejar de añadir un par de consejos: puede reservar mesa con toda facilidad desde su smartphone sin necesidad de memorizar ningún teléfono, basta que con el navegador de su móvil entre en ibiza.tel y haga clic en el restaurante de su elección para que se establezca una llamada directa.

Luego, que no se atiborre de alioli (literalmente ajo y aceite) por bueno que esté en el pica-pica inicial que suelen ofrecer muchos de estos restaurantes, a riesgo de verse atiborrado antes de empezar a comer y de ver como le huyen después los amigos o los ocasionales compañer@s de copas tras la cena; por cierto, el alioli auténtico (elaborado sin huevo) lo ofrecen en pocos restaurantes.

Y como no, que se deje llevar por su instinto: si percibe que un local, su ambiente o su decoración, le repelen ya de entrada sin saber bien el porqué (mal feng-shui?), desconfíe de su cocina: nuestra experiencia es que la falta de sensibilidad en la creación o decoración de un espacio, irremediablemente se verá trasladada a los fogones…

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